Près d’un demi-million de dollars pour une chaire visant à assurer la salubrité et la qualité des aliments

22 avril 2021 | Audrey-Maude Vézina

Mise à jour : 26 avril 2021

Quels sont les effets antimicrobiens des produits naturels stabilisés pour assurer la salubrité et la qualité alimentaire ? Cette question est au cœur de la nouvelle chaire dirigée par la professeure Monique Lacroix de l’INRS.

Salubrité des aliments

Dans l’industrie alimentaire, le contrôle des microbes, comme les bactéries ou les virus, passe souvent par l’ajout de produits chimiques synthétiques. Pourtant, la demande des consommateurs pour des produits antimicrobiens naturels est en hausse. Cet enjeu a mené à la création de la chaire, financée par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec et Agriculture et Agroalimentaire Canada, par l’entremise du Partenariat canadien pour l’agriculture.

Depuis plus de 26 ans, les laboratoires de la professeure Monique Lacroix évaluent le potentiel antimicrobien et antioxydant de différents produits efficaces et moins néfastes pour la santé. Ils proviennent entre autres d’extraits naturels et d’huiles essentielles, de fruits, d’épices et, plus récemment, de nanoparticules d’argent. L’aide financière de 487 590 $, octroyée dans le cadre du Programme de partenariat pour l’innovation en agriculture, permettra de pousser davantage ces solutions naturelles.


Des solutions naturelles

Jusqu’à maintenant, le défi d’utilisation des extraits antimicrobiens naturels vient de leur instabilité. « Certains des extraits s’oxydent rapidement ou sont volatiles. On remarque aussi une variabilité dans leur composition et leurs interactions avec les différents nutriments des aliments », explique la professeure Lacroix. Ces limitations sont particulièrement importantes pour les aliments frais, mais aussi pour les aliments prêts à manger ou même les aliments stables qui possèdent un délai de conservation plus long et dont la salubrité doit être assurée.

« Dans les systèmes alimentaires, il est important de considérer tous les paramètres affectant les rendements et de mettre au point des processus standardisés et stabilisés dont les composantes agissent en synergie. »

Monique Lacroix, spécialiste en sciences, appliquées à l’alimentation 

Ce financement permettra de développer différents modes de stabilisation, tels que l’enrobage alimentaire via l’immobilisation dans des polymères comestibles. On peut aussi penser à la nanoémulsion, à l’encapsulation dans des microbilles, dans des liposomes, ou à des films d’emballage nanocomposites biodégradables ou développés à partir de polymères naturels.


Des propriétés antimicrobiennes

Le projet évalue également les interactions possibles entre la composition des aliments, les conditions de traitement et d’entreposage, et l’activité antimicrobienne qui en résulte. La nouvelle chaire permettra de caractériser les propriétés antimicrobiennes des extraits naturels, tels que les huiles essentielles, ou les extraits de fruits. Les bactériocines de ferments ou les bactéries probiotiques, qui sont des protéines ou peptides générés lors de la fermentation de bactéries lactiques, seront aussi étudiées. Il sera ainsi possible d’optimiser les conditions de fermentation pour la production de ces bactériocines. C’est, entre autres, en mettant au point des processus contenant ces extraits agissant en synergie, sous des concentrations optimales, que les composantes seront standardisées et stabilisées. Elles pourront ainsi répondre à diverses applications.

La professeure Lacroix collaborera avec la professeure Annie Castonguay et le professeur Steven Laplante dans l’analyse chimique de la composition des différents extraits. Cela contribuera à une meilleure compréhension des relations entre la structure et l’activité antimicrobienne des extraits. Le développement de modèles prédictifs chimiométriques (classification des extraits) apportera les informations nécessaires à la mise au point de formulations antimicrobiennes standardisées.

À propos de Monique Lacroix

La professeure Lacroix a apporté des réalisations exceptionnelles à la science alimentaire au cours des 34 dernières années. Elle est membre éminente de nombreux comités d’experts en microbiologie et en irradiation à l’Organisation mondiale de la santé et à l’Agence internationale de l’énergie atomique. Elle vient entre autres d’être nommée Fellow de l’Institut of Food Technology (IFT) aux États-Unis pour son engagement et son leadership dans le domaine de la qualité et de la sécurité des aliments.