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Une équipe de l’INRS développe une boisson fermentée d’origine végétale riche en protéines et en probiotiques.
La plupart des produits enrichis en probiotiques et en protéines sont faits de produits laitiers. Or, la demande des consommatrices et consommateurs pour des protéines végétales est croissante. La valeur nutritive de ces protéines doit toutefois être améliorée pour être comparable à celle des protéines animales.
L’équipe de la professeure Monique Lacroix de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) a démontré que la fermentation de boissons enrichies de protéines de pois et de riz permettait d’atteindre la même qualité nutritive que la caséine, une protéine animale présente dans le lait. Les résultats de l’étude ont été publiés dans la revue Journal of Food Science.
Augmenter l’apport en protéines
L’utilisation de protéines d’origine végétale entraîne quelques défis, puisqu’elles sont déficientes en certains acides aminés essentiels. Ces derniers, nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, ne sont pas produits par le corps et proviennent de l’alimentation. La combinaison des protéines de pois et de riz permet de combler ces déficiences par complémentarité.
Les protéines végétales sont toutefois plus difficiles à digérer.
« Les protéines animales sont généralement des protéines fibreuses de forme allongée et sont facilement dégradées par les enzymes digestives, alors que les protéines végétales sont de forme globulaire et souvent non solubles, ce qui les rend moins accessibles pour ces enzymes. »
Monique Lacroix, spécialiste en sciences, appliquées à l’alimentation
Lors de la production de la boisson fermentée, l’ajout de protéines de pois et de riz avant la fermentation permet aux protéines végétales d’être prédigérées par les bactéries lactiques. La dégradation des protéines végétales lors de la fermentation stimule ensuite la production de peptides (fragments de protéines), ce qui facilite leur absorption lors de la digestion.
L’étude, menée en collaboration avec la compagnie Bio-K+, utilisait une formulation spécifique contenant les bactéries Lactobacillus acidophilus CL1285, L. casei LBC80R et L. rhamnosus CLR2. Ces bactéries lactiques, dont les fonctions probiotiques ont été démontrées scientifiquement et homologuées par Santé Canada, ont servi à la production de la boisson fermentée enrichie de protéines de pois et de riz.
À propos de l’étude
L’article « Protein quality of a probiotic beverage enriched with pea and rice protein », par Johanne Manus, Mathieu Millette, Chaima Dridi, Stéphane Salmieri, Blanca R. Aguilar Uscanga et Monique Lacroix, a été publié dans la revue Journal of Food Science. L’étude a reçu un soutien financier du ministère de l’Économie et de l’Innovation et du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada.
