Mise au point d’une boisson enrichie en protéines et en nutriments provenant de l’œuf et ayant plusieurs fonctions biologiques

  • Maîtrise
  • Automne
  • Bourse offerte

Contexte

Les boissons riches en protéines gagnent en popularité, parmi la population vieillissante, les athlètes et les enfants en croissance, afin d’augmenter l’apport en protéines, de maintenir la force physique et de promouvoir la santé.

Les suppléments de protéines disponibles sur le marché sont en grande majorité à base de soja. Or, la quantité d’acides aminés essentiels est limitante dans le soja et ne satisfait pas aux exigences des besoins du corps humain. Le soja a une faible efficacité protéique et une faible digestibilité qui réduisent sa valeur biologique. Le but du projet est de proposer une boisson alternative qui peut fournir une alimentation équilibrée et de l’énergie et pour prévenir la malnutrition.


Objectifs

  1. Développer une méthode de nanoémulsion pour augmenter la stabilité du produit et empêcher la séparation de phase des constituants de la boisson riche en protéines.
  2. Caractériser et optimiser les conditions de nanoémulsion (HLB, granulométrie, potentiel zêta, diamètres de particules, polydispersité, pression et cycles).
  3. Développer une méthode de microencapsulation de la nanoémulsion avec ajout d’extraits naturels antimicrobiens (extraits de fruits riches en polyphénols) afin d’augmenter la stabilité de l’émulsion et d’améliorer la dispersion et la bioactivité des extraits.
  4. Améliorer la formulation en ajoutant des édulcorants naturels, des vitamines et différentes saveurs et agents texturants (stabilisants).
  5. Vérifier l’effet synergique des traitements combinés d’encapsulation et pasteurisation à la chaleur en vue de minimiser le temps et la température de pasteurisation.
  6. Évaluer la diffusion des extraits (libération contrôlée) in vitro et in situ au cours du temps.
  7. Évaluer les propriétés nutritionnelles de la boisson.
  8. Évaluer les propriétés physico-chimiques, antioxydantes, microbiologiques (durée de vie) et sensorielles de la boisson au cours de l’entreposage.


Direction de recherche

Monique Lacroix, professeure titulaire, directrice des Laboratoires RESALA


Début du projet

Automne 2020 (À partir de novembre 2020 – 4 à 6 mois)


Points saillants

  • Développement d’une boisson fonctionnelle enrichie en protéines et en nutriments
  • Développement de nanoémulsions antimicrobiennes/antioxydantes et de méthodes d’encapsulation pour applications sur boissons fonctionnelles
  • Analyses biochimiques, physico-chimiques, microbiologiques, nutritionnelles et sensorielles
  • Développement de traitements combinés synergiques (pasteurisation et extraits antimicrobiens) pour assurer la salubrité alimentaire


Spécifications

  • Projet de maîtrise, sous la supervision du personnel scientifique et de la Directrice des laboratoires RESALA
  • Recommandé : capacité de communication en anglais (orale et écrite).
  • Ententes de confidentialité à signer et rapport à remettre à la fin du stage.
  • Projet en partenariat avec un consortium de producteurs et d’industries agroalimentaires.


Techniques de laboratoire acquises au cours du stage (selon l’échéancier)

  • Développement de nanoémulsions (plans d’expériences, méthode des surfaces de réponses)
  • Traitements de microfluidisation
  • Détermination de l’indice de HLB d’une émulsion
  • Traitements de pasteurisation
  • Méthodes d’encapsulation en présence de biopolymères
  • Analyses biochimiques et physico-chimiques :
  • Dynamic Light Scattering (DLS) de nanoémulsions à l’aide d’un ZetaSizer nano-ZS (potential zeta, diamètre de particule, indice de polydispersité)
  • Total Antioxidant Capacity (TAC) et teneur en phénols totaux par spectrophotométrie UV-Visible
  • Interactions moléculaires entre les constituants par spectroscopie FTIR
  • Viscosimétrie à l’aide d’un viscosimètre programmable Brookfield
  • Mesure du degré Brix, de la couleur (système CIELab) du pH et de l’activité de l’eau (Aw)
  • Valeur nutritionnelle (Cal)
  • Analyses microbiologiques
  • Concentrations minimales inhibitrices (CMI) d’extraits naturels contre des agents pathogènes d’origine alimentaire
  • Durée de vie du produit : analyses sur géloses de la flore totale et levures-moisissures
  • Analyses sensorielles: échelle hédonique (apparence visuelle, odeur, saveur, texture)


Programme d’études

Maîtrise en microbiologie appliquée


Bourse d’études

L’INRS offre plusieurs programmes de bourses avantageux. Chaque étudiante et étudiant bénéficie d’un soutien financier durant ses études aux cycles supérieurs.


Profil recherché

  • Être titulaire d’un baccalauréat ou d’une maîtrise en microbiologie, biochimie, sciences appliquées aux aliments ou autres domaines connexes
  • Posséder une moyenne minimale cumulative de 3,5/4,3
  • Avoir une bonne maîtrise du français et de l’anglais (oral et écrit).


Lieu

Centre Armand-Frappier Santé Biotechnologie
531, boul. Armand-Frappier
Laval (Québec) H7V 1B7
Canada


Soumission d’une candidature

Les personnes intéressées peuvent soumettre leur dossier à la professeure Monique Lacroix en utilisant le formulaire en ligne. Le dossier de candidature doit comprendre ces documents, regroupés en un seul fichier PDF :

  • CV complet
  • Lettre de motivation (max. : 1 page)
  • Relevés de notes universitaires
  • Cordonnées de deux personnes pouvant fournir des lettres de recommandation
Projet Monique Lacroix - Mise au point d'une boisson enrichie en protéines...

Titre du projet : Mise au point d'une boisson enrichie en protéines et en nutriments provenant de l'oeuf et ayant plusieurs fonctions biologiques

Curriculum vitæ *
Taille de téléchargement maximum : 5 Mo
Relevé de notes *
Taille de téléchargement maximum : 5 Mo
Lettre de motivation *
Taille de téléchargement maximum : 5 Mo

Questions

Monique Lacroix
Courriel : monique.lacroix@iaf.inrs.ca
Téléphoe : 450 687-5050
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